Achtergrond
Leestijd
4 min.

Addertjes in het brood?

Wie had ooit gedacht dat het brave brood zo’n twistappel zou worden? Dat allemansvoer waar je als kind voor naar de bakker om de hoek ging, in opdracht van je moeder? Een halfje bruin en een halfje wit, graag, dank u wel, alstublieft.

Wit brood is al bijna het stadium twistappel voorbij. De voedingswaarde is erg beperkt, bruin brood doet het op dat punt veel beter, volkorenbrood nog meer. Hoewel, veel beter? De Amerikaanse ‘preventiecardioloog’ William Davis scoorde een paar jaar geleden een wereldhit met zijn boek Broodbuik. Daarin deed hij tarwe in de ban. Daar zou je maar een dikke ‘broodbuik’ van krijgen, diabetes, staar, aderverkalking, dementie, kanker, erectiestoornissen, jawel. Honderdduizenden mensen kochten of leenden het boek en een aanzienlijk deel van hen volgde Davis’ voorbeeld: de tarwe ging in de ban. Daarmee ook het bekendste tarwevehikel: brood. Zou zelfs dat ouwe trouwe volkorenbrood met al z’n koolhydraten, vezels, eiwitten, mineralen en vitamines zo’n boosdoener zijn?

Bron van koolhydraten

Brood zit vol koolhydraten. Je hebt snelle koolhydraten zoals kristalsuiker, en je hebt traag verteerbare, complexe koolhydraten. Die laatste zitten in onder andere groenten en granen zoals tarwe, in meerdere of mindere mate. Vooral diabetespatiënten moeten goed uitkijken met alles waar snelle suikers in zitten, zoals gewone pasta, witte rijst en wit brood. Het tarwe van dat witte brood is bijna volledig ontdaan van zijn complexe koolhydraten, vezels en meer.

Gluten

Dan heb je ook nog zoiets als gluten. Die eiwitten geven het brood elasticiteit en luchtigheid. Dat proces begint bij het kneden van het deeg, waarna de gluten de belletjes fixeren – denk aan het Engelse woord glue – die ontstaan door de reactie tussen gist en de suikers in de bloem dan wel het meel. Daarbij borrelen een beetje alcohol en koolzuur op. (Het woord ‘brood’ is volgens sommige taalexperts afgeleid van het werkwoord ‘brouwen’.) Die gassen verdampen, maar de belletjes blijven. Mensen met een darmaandoening zoals coeliakie kunnen niet tegen de zogeheten gliadines in de gluten. Deze mensen doen er dan ook goed aan om brood en andere producten met gluten links te laten liggen.

De alternatieven

Wie denkt dat hij dan beter roggebrood kan eten, moet goed opletten. Want roggebrood kan tot wel zes gram suiker per sneetje bevatten! En zo’n extreem donker waldkornbrood dankt zijn kleur aan… gekaramelliseerde mout, dat wil zeggen: suiker. Ook speltbrood is geen wonderoplossing. Spelt is voedingstechnisch niet veel beter of slechter dan tarwe en is beslist niet glutenvrij. Prima alternatieven voor gewoon brood – even los van de gluten – zijn knäckebröd, notenbrood, crackers met zaadjes of zelfgemaakte muesli met bijvoorbeeld havermout.

Alles met mate

Buiten kijf staat dat brood voedzaam is, het bevat veel energie. Zeker volkorenbrood zit vol belangrijke bouwstoffen. Zelfs het beetje zout in zo’n boterham is goed, want dat bevat doorgaans jodium, een stof die het lichaam niet zelf kan aanmaken maar wel nodig heeft, voor de schildklier. Maar overdaad schaadt, ook bij brood. Een lichaam dat te veel te verteren krijgt, slaat een deel van de aangevoerde voedingsstoffen op als vet. Veel brood, wit, bruin of volkoren, een leven lang, betekent veel koolhydraten, snel of traag. Met name de snelle koolhydraten kunnen op termijn tot ernstige aandoeningen zoals obesitas, diabetes en hart- en vaatziekten leiden.

Misschien dat dit vooral het probleem is in de Verenigde Staten van de daarnet genoemde cardioloog William Davis: er wordt te veel gegeten. En gedronken. Brood, chips, hamburgers, frisdrank, zo’n beetje alles. En er wordt te weinig bewogen. Ook in Nederland is dit het geval, in toenemende mate. Volgens het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) was in 2018 meer dan de helft van alle volwassen Nederlanders te zwaar. Tip van de dag: vraag minder van je kaak-, slokdarm- en maagspieren en meer van die in je armen en benen.

Zelf reageren



Benieuwd naar meer geheimen van een gezond leven?