Achtergrond
Leestijd
3 min.

Lekker broeierig

Niets zo hip als zelfgemaakte kefir, een lokaal gebrouwen biertje of een kom Japanse misosoep die onvervalst ‘umami’ (hartig) smaakt. Al deze etenswaren waren er zonder fermentatie niet geweest.

Het informatieve boek Over rot van Meneer Wateetons definieert fermentatie als volgt: ‘het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken’. Die micro-organismen kunnen bacteriën, schimmels of gisten zijn. Sommige varianten daarvan staan bij consumptie garant voor misselijkheid, diarree of erger dan dat. Maar heel veel andere zorgen ervoor dat etenswaren en dranken erop vooruitgaan, zonder dat wij mensen erop achteruitgaan zodra we ze achter onze kiezen hebben. De simpelste manier van fermenteren is met water en zout, maar het kan ook met wei of gistcultuur.

Ouder dan de weg naar Rome

Moedwillige fermentatie is nog veel ouder dan de weg naar Rome. Alcoholische dranken als wijn en bier werden duizenden jaren geleden al gemaakt. De Romeinen kenden dan ook goede wijnen en bieren. Daarnaast hadden ze een extreem populaire vissaus, garum geheten. Onder andere in Pompeï zijn kruiken met restanten hiervan gevonden. Garum werd gemaakt door vissen als tonijn of makreel een aantal weken in de brandende zon te laten fermenteren, met daarbij zout en kruiden. Behalve dat hele volksstammen het destijds heel lekker vonden, was het goedje in het grote Romeinse rijk ook nog eens prima over grote afstanden te vervoeren. Het transport mocht best lang duren, want het zout en de fermentatie maakten de garum lang houdbaar.

De arbeiders die de beroemde dom van Florence bouwden, kregen bij de lunch wijn te drinken. Anders dan het gemiddelde water van toen was die drank namelijk vrij van ziekmakers.

Gefermenteerde producten

Melkproducten als biogarde en kefir worden in de regel ook verdragen door wie een lactose-intolerantie heeft. Roquefort is zo zalig dankzij de toevoeging van de Penicillium roqueforti, een bepaalde schimmel (let op: roquefort bevat veel zout, verzadigd vet en cholesterol). Een flesje Yakult zit vol zogeheten probiotica, gezonde bacteriën. Of zo’n flesje per dag welzijnstechnisch echt zoden aan de dijk zet, is nog maar de vraag, maar kwaad kan het in elk geval niet. Zuurdesembrood is ideaal voor mensen die niet goed tegen gangbaarder brood kunnen, dat met gist is bereid. Zuurkool is dankzij een bacterieel proces beter verteerbaar voor de gemiddelde mens dan gewone witte kool. Zuurkool zit bovendien vol vitamine B6, C en K, ijzer, kalium en vezels en het stimuleert je immuunsysteem. Helaas bevat zuurkool wel veel natrium, zoals wel meer lang houdbare producten.

Zelf aan de slag?

Het is leuk om thuis zelf te gaan experimenteren met die bacteriën, gisten en schimmels. Maar makkelijk is het niet. Er komt best wat scheikunde bij kijken en je moet er materialen als een pH-meter, een waterslot en een goed weegschaaltje voor aanschaffen. Hygiëne is essentieel, gevaarlijke ziekmakers als salmonella en Clostridium botulinum – veroorzaker van botulisme – liggen op de loer. Bij producten die erg zuur worden, zoals zuurkool en yoghurt, is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. Maar het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je producten thuis fermenteert. Gebruik schone materialen en was je handen goed om besmetting te voorkomen. En als het lukt met die huisgemaakte zuurkool of wijn heb je niet alleen iets lekkers gemaakt, maar ook nog eens iets wat door de goede bacteriën je spijsvertering verbetert en je immuunsysteem versterkt!

Zelf reageren



Benieuwd naar meer geheimen van een gezond leven?