Door Annemique de Kroon, beeld Enzo Pérès-Labourdette

Ze wordt vaak food designer genoemd, maar food futurist lijkt een passender benaming: Chloé Rutzerveld schetst toekomstscenario’s voor ons voedsel en de productie ervan. Ze stelt kritische vragen over ons voedselsysteem. Door technologie, wetenschap en design te combineren, bedenkt ze hoe we ons voedsel efficiënter, gezonder en duurzamer kunnen maken.

Waarom moeten we over ons voedsel en ons voedselsysteem nadenken?

“In 2050 leven er 9 à 10 miljard mensen op de aarde. Die kunnen we niet voeden zoals nu, met veel vlees en zuivel. Er is een transitie nodig van dierlijke naar plantaardige producten. Naast alle vleesvervangers wordt er nog steeds heel veel vlees gegeten. We zeggen dat alles groen moet en zijn tegen dierenleed, maar een barbecue zonder vlees vinden we suf. De mening van de mens komt vaak niet overeen met het gedrag van diezelfde mens als consument. Je kunt je afvragen of de minst duurzame producten nog wel moeten blijven bestaan. De overheid kan bepalen dat we stoppen met al dat vlees en met exotische producten. Daar maak je geen vrienden mee, maar er moet iets gebeuren.”

U ontwikkelt alternatieve voedselconcepten. Kunt u een paar voorbeelden geven?

“Mijn meest concrete project is een stroopwafel gemaakt van reststromen uit de groente-industrie. Het Edible Growthproject was een tegenreactie op het 3D-voedselprinten van koekjes en chocolaatjes en gaat over het printen van een eetbaar ecosysteempje. En wat zou er nodig zijn om daadwerkelijk insecten te gaan eten? De plofkip bracht me op het – cynisch bedoelde – idee van een plofsprinkhaan. Dat zijn sappige, dikke sprinkhanen die heel efficiënt zonder vleugels en harde pantsertjes worden gekweekt. Ook heb ik me beziggehouden met kweekvlees. Feitelijk is dat spierweefsel op basis van stam- of spiercellen van bijvoorbeeld een koe, met heel weinig smaak, kleur, geur of textuur. Waarom zouden die stamcellen niet van een muis kunnen zijn? Of, nog een stap verder, stamcellen van je eigen lichaam? De achterliggende vraag is interessant: hoe ver zijn mensen bereid te gaan voor hun stukje vlees?”

Wat wilt u bereiken met uw voedselinnovaties?

“Duurzaamheid is natuurlijk heel belangrijk, maar voor mij staat bewustwording voorop. Mijn werk is bedoeld om mensen aan het denken te zetten over de toekomst van eten: wat gaan we eten, hoe gaan we eten, waarom zouden we een bepaalde techniek gaan gebruiken? Iedereen moet beseffen dat wat je elke dag koopt en eet bepalend is voor welke toekomst we krijgen: je wijst tenslotte de ene toekomst af en laat de andere werkelijkheid worden. Als consument heb je die macht, dus denk erover na en vorm een eigen mening. Met mijn projecten probeer ik onderzoek en ontwikkeling, boeren, producenten, industrie en consumenten op een toegankelijke, interactieve manier met elkaar te verbinden. Zodat over en weer meningen kunnen worden gevormd en bijgesteld.”

Hoe kan technologie ons eten veranderen?

“Dit laat ik zien in mijn project Politics of Food. Dit toekomstscenario schetst een radicaal nieuw voedselsysteem op basis van eetbare microbiële biomassa. In feite koppel je het voeden los van de sensorische beleving (zoals mondgevoel, smaak, geur, kleur en textuur), het eetgenot en de sociale interacties rondom eten. Dankzij DNA-analyse weet iedereen precies wat hij of zij moet eten. Alle voedingsstoffen worden geproduceerd door microben: bacteriën, schimmels en gisten produceren koolhydraten, eiwitten, vetten, vitamines, vezels en aroma’s. Je teelt dus geen aardappels meer, maar produceert koolhydraten en je brengt geen koe meer groot, maar kweekt eiwitten. Dan heb je supergeconcentreerde poeders waaraan je de sensorische beleving van smaak, geur, vorm, textuur en mondgevoel gepersonaliseerd kunt toevoegen.

Ik onderzoek nu welke elementen van koken en eten mensen zouden missen, bijvoorbeeld frisheid, knapperigheid, de ervaring van snijden, plukken en blazen, het sociale aspect. Hoe kun je die elementen toch ervaren of zelfs versterken als we voedsel zelf ontwerpen? Het hoeft geen straf te zijn om zo te eten, er gaat juist een heel nieuwe wereld open die voedselproducten mogelijk maakt waarvan we nu alleen maar kunnen dromen. De voordelen: mensen zijn gezonder dan ooit; voedseltekorten en -verspilling zijn verleden tijd; het systeem stelt minimale eisen aan land, water en transport; landbouwgrond kan weer hersteld worden naar het oorspronkelijke ecosysteem.”

Wat is uw toekomstdroom?

“Ik zou een museum willen opzetten, een soort supermarkt van de toekomst waar bezoekers zich kunnen verwonderen, leren, nieuwe dingen proeven en doen. In het museum zouden de films ‘Sjakie en de chocoladefabriek’ en ‘Het regent gehaktballen’ tot leven komen in een mix van sciencefiction, fantasy, eten en proeven waarna je flabbergasted én met meer kennis weer naar buiten stapt. ”

Wat ligt er in 2050 op ons bord?

“Ik denk dat we dan sowieso zijn overgestapt op plantaardige alternatieven. Of er nog kweekvlees of -vis is, weet ik niet. De plantaardige alternatieven zijn zo goed dat het de vraag is of kweekvlees nog nodig is. Dus ik denk plantaardig voedsel. En ik hoop dat early adopters de nieuwe voedselproducten van eetbare microbiële biomassa hebben omarmd. De plek waar je woont wordt er eventueel ook aan aangepast: Hebben we nog een keuken? Hebben we een kweekvat in huis? Wordt voor de smaakbeleving de eetkamer aangepast? Gaat virtual reality een rol spelen? Pasklare antwoorden heb ik niet, maar ik kan wel kritische vragen stellen, onderzoeken en speculeren.”